Freundliche Kühe grasen auf saftigen grünen Wiesen, Hühner und Truthähne scharren am Boden, Hasen knabbern an frischen Bergkräutern. Dieses Luxusleben dürfen die Tiere auf der Rinneralm in Ratschings führen.
Die Rinneralm-Hütte liegt auf 1.892 m Meereshöhe und wird von Walter Schölzhorn betrieben. Seine Familie bewirtschaftet sie bereits seit 1990. Nach einem unerwarteten Schicksalsschlag – Walters bis dahin sehr rüstige Mutter war plötzlich an den Rollstuhl gefesselt – kümmert er sich neben seinem Bauernhof und Hotelbetrieb in Ratschings auch um diese Almhütte. Eine große Unterstützung damals wie heute sind seine treuen und fleißigen Mitarbeiter und seine Frau Karin.
Leben mit der Natur
95 Rinder verbringen den Sommer auf der Rinneralm, zwölf davon werden täglich gemolken. Die entsprechenden Milchprodukte werden auf der Almhütte zum Verzehr und Verkauf angeboten. Was Einheimische und Gäste hier besonders schätzen, sind nicht nur die typischen Gerichte wie Knödel, Gulaschsuppe und Kaiserschmarrn, sondern auch das Marendebrettl
mit den hausgemachten Produkten. Zum Beispiel Graukäse, gewürzt mit Essig, Öl und Zwiebel, dazu frische Butter und hausgemachtes Nussbrot. „Das ist schon was Feines – man hat ja sozusagen die Natur auf dem Brettl“, schwärmt Walter. Als gelernter Koch begeisterte er sich von Beginn an für die Milchverarbeitung. „Es dauert viel länger, ein guter Senner zu werden als ein guter Doktor“ – diesen Spruch, der in vielen Almhütten hängt, kann Walter nur bestätigen. In zahlreichen Kursen eignete er sich das notwendige Wissen an, um unverfälschte
und naturbelassene Produkte wie Käse, Joghurt und Butter herzustellen. Dafür werden täglich rund 180 Liter frisch gemolkene Milch weiterverarbeitet. Zum überwiegenden Teil stellt Walter den vorhin genannten würzigen und gereiften Graukäse her, den man hauptsächlich im Ahrntal und Passeiertal findet.
Graukäse
Gleich frühmorgens wird Magermilch einem natürlichen Säuerungsprozess ausgesetzt, indem etwas saurer Topfen hinzugefügt wird. Nach eineinhalb Tagen erreicht der Topfen den richtigen pH-Wert. Er soll „gut“ säuerlich sein, wie Walter erklärt – „nicht zu viel und nicht zu wenig“. In einem alten Kupferkessel wird die gestockte saure Milch über eine offene Feuerstelle langsam auf 48 bis 52 Grad erhitzt, bis sie sich zusammenzieht. Die Masse wird ein bis zweimal gewendet und dann zum Abtropfen aufgehängt. Der Käseklumpen wird
mit den Händen zerrieben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Formen gepresst. Sieben bis acht Laibe Graukäse stellt Walter jeden Tag auf diese Weise her.
Butter
Dem frischen Rahm werden spezielle Milchkulturen zugesetzt. Nach einer bestimmten Reifezeit wird der Sauerrahm mit einem elektrisch betriebenen Kübel zu Butter verarbeitet.
Rund sechs bis sieben Kilo Butter können so pro Tag hergestellt werden. Nach dem Waschen und Klopfen portioniert Walter die Butter mit speziellen Modeln, verpackt sie und stellt sie kühl. Lange muss sie allerdings nicht im Kühlraum bleiben, denn die Butter ist sehr gefragt: Was produziert wird, wird innerhalb kurzer Zeit verkauft.
Joghurt
Das Rezept für die Herstellung des Rinneralm-Joghurts bleibt ein Geheimnis; es sei nur so viel verraten: Unter Kennern ist Walters Joghurt ein echter Geheimtipp. Es wird täglich frisch
hergestellt, und dazu gibt es herrlich süße Erdbeeren aus dem Tal. Lecker!
Weich- und Schnittkäse
Für Frischkäse kann sich Walter ebenfalls begeistern. Allerdings wird er nicht verkauft, sondern dient ausschließlich dem Verzehr auf der Hütte. Bei den weiteren Zutaten experimentiert
Walter gerne; neben Pfeffer finden auch verschiedene Bergkräuter ihren Weg in den Käse.
Fleisch von glücklichen Schweinen
Bei der Herstellung von Käse entsteht als Nebenprodukt Molke. Diese wird nicht etwa weggeschüttet, sondern an die Schweine verfüttert. Rund 15 davon hält Walter auf der Alm, und sie dürfen wie alle anderen Tiere ein artgerechtes Leben führen: Den ganzen Tag verbringen sie im Freien, wälzen sich genüsslich in der Erde und trinken frische Molke. Vermarktet wird das Fleisch dieser offensichtlich glücklichen Schweine über die Erzeugergenossenschaft Wippland.
Text: Magazin Viae 2019